Zeytinyağı üretiminde amaç; kaliteli, rafine edilmeksizin doğal haliyle tüketilebilen zeytinyağını üretmektir. Diğer bitkisel yağlara oranla daha yüksek bir değer taşıyan zeytinyağı, üstün organoleptik, fiziksel ve kimyasal özelliklere sahiptir. Zeytinyağının elde edilmesi aşamasında da bu üstün niteliklerin korunması gerek.
İyi kaliteli zeytinyağı üretimi, zeytinin yetiştirilmesi, hasadı ve yağın elde edilmesi gibi işleme kademelerinde tekniğin öngördüğü şartlara tam olarak uymakla mümkündür. Yağın elde edilmesinde, en ilkel işleme şeklinde dahi zeytin işleninceye kadar çeşitli aşamalardan geçmektedir ve her aşamanın yağın kalitesine etkileri bulunmaktadır. Bu nedenle aynı genotipten ve aynı bölgeden alınan zeytinlerin farklı işleme teknikleriyle zeytinyağına işlenmesi bile üretilen yağın kalitatif özelliklerinde önemli varyasyonlara neden olabilmektedir.
Kontinü olmayan kırıcı sistemlerin dezavantajlarından bazıları olması muhtemel fermantasyon ve filtreleme membranlarında kalan karasu ve meyve eti kalıntılarıdır. Bu aşamada oluşan reaksiyonlar zeytinyağında “halfa otu” diye adlandırılan bir kusura yol açar; aynı zamanda şarabımsılık ve kızışma kusurlarını arttırırlar. Kontinü sitemler arasında 3 fazlı bir dekantöre sahip kırıcı sistemler zeytin hamurunu seyreltmek için ılık suya gereksinim duyarlar. 2 fazlı dekantöre sahip sistemlerin ise yağ ve pirina çıkışı olup, zeytin hamurundan yağ fazı ayrılır.
Bu modern sistem kullanılan suyu azalttığı, zeytin hamurundan yağa fenollerin geçişini arttırdığı ve bunun neticesinde de oksidatif stabilite, acılık ve yakıcılıkta artışa sebep olduğu için avantajlara sahiptir. 2 fazlı dekantörün kullanımı, 3 fazlı dekantörde olduğu gibi ilave edilen suyun kaybı olmadığı için uçucu ve fenolik bileşiklerin daha fazla birikmesini sağlar. Bu bileşiklerin de yağdaki konsantrasyonlarının daha yüksek olması “acılık, yakıcılık, yeşil meyvemsellik, taze kesilmiş çimen, badem ve domates” gibi pozitif duyusal özelliklerinin daha yoğun bir şekilde algılanmasını sağlar.
Ürettiğimiz soğuk sıkım sızma natürel zeytinyağlarımız (Extra virgin olive oil), acılık, yakıcılık, yeşil meyvemsellik, taze kesilmiş çimen, badem ve domates” gibi pozitif duyusal özelliklerini barındırmaktadır.
Hilmi Yıldırım
