Polifenol Nedir?

Bitkilerde bulunan sağlıklı maddeler: Polifenol nedir?

Bitkilerde bulunan polifenollerin kalpten kansere, Alzheimer hastalığından cilde her şeye iyi geldiği söyleniyor. Gerçekten öyle mi? Red Kit’in maceralarında atlı arabasıyla her derde deva iksirler satan şarlatan satıcı geldi mi aklınıza? Bu yazı öyle algılanmak istemeyen butik zeytinyağı üreticilerinin isteği üzerine yazıldı.

Bitkilerde Bulunan Sağlıklı Maddeler

Bitkilerde iki tip maddeden söz edebiliriz. Birincisi bitkinin metabolizmasının ürettiği, büyüme ve hücresel işlemler için gerekli maddeler, bunlara birincil metabolitler deniyor. İkincil metabolitler ise, çok daha az miktarda üretilen, bitki için yaşamsal olmayan, genellikle acı ve zehirli maddeler. Bu maddeler bitkinin kendini sıcak, UV ışınları, böcek, kuş, insan gibi çeşitli tehlikelere karşı kimyasal olarak savunmasını mümkün kılıyor.

İkincil metabolitler, bitki yiyerek, bitkilerle birlikte evrimleşen bizlerin sağlığı için de önemli. Dengeli ve çeşitli beslendiğimiz takdirde bu maddeler bizim sağlığımızı korumamıza da yardımcı oluyor. Burada çeşitliliğin altını çizmek gerek çünkü hiçbir gıdadaki hiçbir madde tek başına mucizevi değil. Maydanozun yeri ayrı, üzümün yeri ayrı, biri diğerinin yerini tutmuyor.

Sağlığımız bozulduğunda, bazı ikincil metabolitlerin iyileştirici özellikleri işimize yarayabiliyor. Örneğin, pasifik porsuk ağacının kabuğunda bulunan paclitaxel maddesi kansere, nergis çiçeğindeki galantamin Alzheimer hastalığına karşı ilaç olarak kullanılıyor. Böyle bir özellik keşfedildiğinde, ilaç firmaları bu maddeyi saf halde elde edip ilaç olarak piyasaya sürüyor. Herhangi bir maddenin örneğin Amerikan Gıda ve İlaç Ajansı (FDA) tarafından ilaç olarak onaylanıp piyasaya sürülmesi hiç kolay değil. Kabaca 1- Klinik öncesi laboratuvar ve hayvan deneyleri 2- klinik deneyler ve 3 – ruhsatlandırma olarak özetleyebileceğimiz bu süreç genelde 12 yıldan fazla sürüyor ve ortalama 2,6 milyar USD’a mal oluyor. Umut verici binlerce molekülden ancak 1-2 tanesi ilaç onayı alabiliyor.

Şekil 1. İlaç geliştirme aşamaları (Görsel: sarkac.org CC-BY, Kaynak: FDA )

Bitkilerdeki Fenolik Maddeler

Polifenol ya da biyofenol olarak da anılan fenolik maddeler, bitkilerdeki ikincil metabolitlere iyi bir örnek. Hemen hemen bütün bitkilerde çeşit çeşit boy boy fenolik madde bulunuyor, ortak noktaları en az bir fenol grubu içermeleri. Bunların insanlar için üzerinde en çok durulan özellikleri antioksidan özellikleri. Antioksidan, adı üzerinde, oksidasyonu durduran, hiç olmazsa yavaşlatan demek. Bu maddeler, başka işlevlerin yanı sıra bitkideki gereğinden fazla oksidasyonu da engelliyorlar.

Bonus: Fenol nedir? Polifenol mü, Biyofenol mü?

Şekil 2: Benzen halkası ve en az bir hidroksil grubundan oluşan fenol Hidroksil, hidrojeni olan bir oksijen (OH), benzen ise altı karbondan oluşan bir halkadır (C6H5).

Şekil 2’de görüldüğü gibi hidroksil grubu takılı benzen halkasına fenol denir. Benzen halkasının varlığı, reaksiyona girmeye çok hevesli (aşırı reaktif) oksijen üzerindeki baskıyı azaltır, molekülü daha kararlı kılar. Birden fazla fenol içeren yapılara, örneğin lignin gibi bitki polimerlerlerine polifenol denir, malum poli çok demek.

Yaygın kullanımda olmasına karşın tek fenol içeren bir maddeye ise polifenol denmesi aslında teknik olarak yanlış. Biyofenol kelimesi, bu yanlışı düzeltmek üzere 1996’da zeytindeki biyolojik aktivitesi olan maddeler için ortaya atılmış ve zamanla, bitkilerden elde edilen ve işleme sırasında ortaya çıkan biyolojik kaynaklı her türlü fenolik madde olarak tanımlanmış. Özellikle fonksiyonel gıdalarla ilgili yayınlarda bol bol karşımıza çıkıyor.

Antioksidan Özelliği

Reaktif oksijen türleri (serbest radikaller, süperoksit radikaller, hidrojen peroksit, oksijen vb.) vücudumuzda ve çevremizde doğal olarak bulunmakla beraber, sigara dumanı, araç egzozları, fabrika bacaları gibi kaynaklardan da salınırlar. Bu maddelere aşırı miktarda maruz kalmak, vücudumuzdaki hücreler için fiziksel stres anlamına gelir. Bu tür strese oksidatif stres, yani oksidasyon kaynaklı stres deniyor. Hızlı yaşlanma dahil birçok hastalığın nedeninin oksidatif stres olduğu düşünülüyor. Doğal olarak antioksidan takviyesinin oksidatif stresi azaltarak hastalık oluşumunu önleyebileceği, genç kalmayı sağlayabileceği akla geliyor.

Bonus: Şu oksidasyon nedir Allahaşkına?

Yaşamın temel tepkimelerinden biri olan oksidasyon temelde elektronların bir atomdan diğerine akışından başka bir şey değil. Artı yükün artması, elektronun akıp gittiğine işaret eder. Kimya dersi alanlar bu olayı yükseltgenme, diğer adıyla oksidasyon olarak öğrenirler. Oksidasyonun oksijene benzer bir kelime olması tesadüf değil, oksijen doğada bulunan en önemli oksidanlardan biri. Yani ortamda oksijen olduğunda tüm elektronlar oksijene doğru akar.

Demiri ele alalım. Ortamda oksijen varsa, elektronlar demirden oksijene doğru akarlar, böylece demir okside olur yani paslanır.
Başka bir örnek ise yağlar. Oksijen, yağ asitlerinde elektronun bol olduğu yere yapışır, yağ asidinin bir parçasını da hunharca kopararak oradan ayrılır, bu parçaya peroksit denir. Peroksitler oksijenden daha da güçlü oksidanlardır. Onlar da önlerine gelen molekülü yeni bir peroksite dönüştürürler. Bu tepkime zincirleme olarak ve artarak devam eder. Ortamda bu aşırı reaktif oksidanları durduracak antioksidanlar yoksa ortalıkta sağlam molekül kalmayana kadar arbede sürer gider. Sonuç okside olmuş yağdır, kokar. Bu kokuya ransid denir.

İzole edilmiş hücreler üzerinde yapılan laboratuvar deneylerinde, bilinen bir fenolik maddenin oksidasyonu çeşitli derecelerde ama gözle görülür bir şekilde azalttığını hatta bitirebildiğini görüyoruz. Böyle bir etki gösteren molekülün antioksidan etkisi var diyoruz. Bu etki molekülün şekline, büyüklüğüne, hidroksil sayısına vs göre azalıp artabiliyor. Yalnız şunu unutmamak lazım, antioksidan madde vücudumuz gibi karmakarışık bir biyolojik sisteme girdiğinde başına neler geliyor, tam olarak takip edemiyoruz. Yine de bir madde laboratuvarda çok kuvvetli bir etki gösterdiyse, bilinen bir zararı da yoksa, insan vücudunda da benzer bir etki gösterebileceğini varsayıyoruz. Bu antioksidan maddeden (örneğin fenolik maddeler) içeren meyve sebzelerden bol bol tüketmenin iyi olacağını düşünüyoruz. Bu süreci açıklamak için zeytinyağını örnek olarak alalım.

Zeytinin polifenolleri

Bırakın maydanozla üzüm arasındaki farkı, aynı bitkinin yaprağında, meyvesinde, meyvesinin etli kısmında, kabuğunda ya da çekirdeğinde bulunan fenolik maddeler ve miktarları bile çok farklı. Fenolik madde kompozisyonu çeşitten çeşide, meyvenin yetiştiği toprak ve iklime hatta meyvenin olgunluk derecesine göre bile değişiklik gösteriyor.[10] Türkiye’de yetişen zeytin çeşitlerinin fenolik madde kompozisyonlarının tespit ve karşılaştırmasının yapılması önemli ve hala açık bir araştırma konusu. Sahip olduğumuz çeşitlerin neden özel olduğunu başka türlü bilemeyiz.

Zeytinde şu ana kadar tespit edilmiş onlarca fenolik madde içerisinde, miktarca en çok bulunan ve adı en çok anılan madde oleuropein. Oleuropein, ham meyvenin kuru ağırlığında gram başına 140 mg, yaprağınkinde gram başına 60-90 mg kadar bulunabiliyor. Meyve olgunlaştıkça, konsantrasyonu gittikçe azalıyor. İyice olgunlaşmış, tamamen kararmış meyvelerde hiç kalmıyor. Yüksek polifenollü zeytinyağı üretmek isteyenler bu yüzden erken hasata yöneliyorlar.

Zeytinyağı Polifenolleri

Oleuropein, yaprakta ve meyvede bol miktarda olmasına rağmen aslında ekstre edilen zeytinyağında yok çünkü suya karışmayı tercih ediyor. Zeytinyağında olan, oleuropeinin yağa karışmayı tercih eden parçaları. Bunlardan en küçük iki fenolik parçanın adları tirosol ve hidroksitirosol.[15, 16] (Şekil 3) Kağıt üzerinde hidroksitirosol’e küçük parçalar ekleyerek oleuropein’e kadar gidebiliriz. Bu ikisi arasındaki moleküllerin bazılarının şöhretleri ve ayrı isimleri de var ama hepsine birden hidroksitirosol türevi diyebiliriz.

Şekil 3: Zeytin ve zeytinyağına has meşhur fenolik maddelerden bazıları: tirosol, hidroksitirosol, oleochantal, oleuropein ve oleuropein aglikon. Aralarındaki ilişki takip edilebilir.

Zeytinyağının içerdiği fenolik maddelerin potansiyel sağlık faydaları hakkında literatürde yüzlerce heyecan verici araştırma var. Hatta tirosol türevlerinden biri olan oleokantal, ibuprofene benzeyen antienflamatuar özelliğinin yanısıra kanser[17] ve Alzheimer hastalığı tedavisinde öyle büyük umut vadediyor ki, bu molekül üzerine çalışan araştırmacılar uluslararası bir platform bile kurdular (Oleocanthal Society). Zeytinyağı lobisi de tüm bu araştırmaları takip ediyor, tanıtım ya da reklam malzemesi olarak da bol bol kullanıyor.

Yalnız araştırmaların sonuç cümlelerindeki muğlaklığa dikkat etmek gerek.[19] Beslenme konusunda kontrollü araştırma yapmak hiç de kolay değil, bunları bütüncül olarak yorumlamaksa daha da zor.

Kaldı ki bilimsel araştırmalar çürütülmeye açıktırlar, ancak bağımsız olarak tekrar tekrar aynı sonucu verirlerse güvenilir kabul edilirler. Yeterli araştırma olduğunu, yapılanların birbiriyle tutarlı olduğunu kontrol etmek, genel popülasyonun, etkisi üzerine yeterince olumlu bulgu olmayan bir ürüne gereğinden fazla para ödemesini engellemek için yardımımıza Amerikan Gıda ve İlaç Ajansı (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) koşuyor. EFSA, bir ürünün sağlık etkisi üzerine yapılan iddiaları, yukarıda bahsettiğimiz ilaç geliştirme aşamalarının her adımında yapılan araştırmaları inceleyerek değerlendiriyor, Avrupa Birliği de bunu yasalarla denetliyor.

Zeytinyağı örneğinde, EFSA’nın zeytinyağının sağlık etkileri üzerine bilimsel fikri şu: “Genel popülasyonun, zeytinyağındaki ve türevlerinden (oleuropein, tirosol gibi) günde 5 mg tüketmesinin kandaki LDL’lerin oksidasyona bağlı zarar görmesini engellediği” konusunda yeterli kanıt olduğu. Diğer iddialar için yeterli kanıt olmadığına hükmediyor. 2012 tarihli EU No 432/2012 komisyon kararı da bu kanıyı yasallaştırıyor.

Yani bir zeytinyağı üreticisiyseniz, ürününüzdeki “polifenoller, kan lipitlerini oksidatif stresten korumaya katkıda bulunuyor” diyebilirsiniz. Yalnız bu iddianın doğru olması için: “zeytinyağınızın kilogramında en az 250 mg hidroksitirosol türevi olması ve tüketicinin de bu zeytinyağından günde 20 g tüketmesi” şartı var. Polifenolden bahsedilmiyor ama benzeri bir karar Amerika’da da var.

Bilimsel çalışmalar devam ededursun, şu an için zeytinyağının örneğin kansere ya da üst solunum yolu hastalıklarına çare olabildiğini destekleyen bilimsel araştırmalar olsa da henüz bilimsel fikir birliği olduğunu söyleyemeyiz. Fakat kaliteli bir zeytinyağından alacağımız günlük 5 mg polifenolün kalp ve damar sağlığımıza yararı var diyebiliriz. Bu sonuçların farkında olan zeytinyağı üreticileri, polifenol miktarı yüksek zeytinyağı üretimi yapabilmek için var güçleriyle çalışıyorlar.

Zeytin ve zeytinyağının geleneksel değeri elbette üzerinde yaşadığımız toprakların, zeytinyağının sağlığımızla ilişkisi hakkında Avrupa veya ABD’nin sahip olmadığı birkaç bin yıllık bir kültürel mirası var. Dünyanın sağlıklı yaşam için yeni keşfettiği Akdeniz diyeti, bizim geleneksel beslenme biçimimiz. Zeytinyağı, bu topraklarda nesillerdir gıda takviyesi veya tıbbi malzeme olarak kullanılıyor, bunu bilmek için okuma yazma bilmek bile gerekmiyor. Türkiye’de zeytinciliğin “ranta kurban” gidip ölmemesi için evrensel gelişmelerin yanı sıra bu mirasın da farkında olmak ve ekonomik olarak değerlendirebilmek önemli. Dolayısıyla üretim şartları ve kalitesi uygun bir zeytinyağı, T.C. Sağlık Bakanlığından geleneksel bitkisel tıbbi ürün veya gıda takviyesi olarak ruhsat almaya ve eczanede satılmaya aday.

Polifenolü Yüksek Zeytinyağının Üretim Süreci

Yüksek kaliteli zeytinyağı elde edebilmek için üreticilerin, doğru zamanda hasat edilmiş hasarsız zeytini, bozulmasına fırsat vermeden hızla fabrikaya getirmeleri gerekiyor. Zeytinler, fabrikadan ziyade mutfağı andıran bir tesiste kırılıp eziliyor, hamur haline gelince titizlikle ayarlanmış koşullarda yoğruluyor. Santrifüj yardımıyla sulu posadan ayrılan zeytinyağı filtreleniyor, ışıktan uzak tutularak serin ve oksijensiz ortamda şişeleniyor.

Zeytinyağı polifenollerinin oluşumunda en kritik aşamalarından biri, kırıcının ardından gelen malaksasyon yani yoğurma adımı. Meyvede doğal olarak bulunan enzimler ancak meyve ezildikten sonra hücre içinde ayrı bir haznede depolanmış yağ ile buluşuyorlar. Enzimler, kırıcıda başlayan malaksörde süren bu buluşma sayesinde, yağ asitlerini çeşitli yerlerden keserek aroma moleküllerini ve oleuropein gibi yağda çözünür polifenolleri çeşitli yerlerinden keserek suda çözünür hidroksitirosol türevlerini oluşturuyorlar. Bu süreç üretilen zeytinyağının kimyasal kompozisyonunu belirliyor.

Sıcaklık ve Filtreleme

Malaksasyon Latince yumuşatma anlamına gelen malaxare’den geliyor. Zeytin hamurunu yoğurmak biraz yemek pişirmeye benziyor, çünkü süre ve sıcaklığı iyi ayarlamak çok önemli. Sıcak tüm tepkimeleri hızlandırır, bozunma tepkimeleri de buna dahil. Dolayısıyla malaksasyonu geleneksel fabrikalardaki gibi 40-50 oC’de yapmak, üretilen zeytinyağının kokusunu veren moleküllerin buharlaşıp gitmesine neden olmakla kalmaz, fazla kararlı olmayan moleküllerin bozunmasına da neden olur, fenolik maddeler buna dahil. Bu şartlarda süre uzadıkça, yağın özelliği kalmaz. Sıcaklığı aşırı düşürmek de olmaz çünkü enzimler, 25 oC’nin altında iyice yavaşlar, çalışamaz hale gelirler. Dolayısıyla, ideal malaksasyon sıcaklığı dünyada 27 oC olarak kabul ediliyor. Bu sıcaklıkta işlenen zeytine “soğuk sıkım” deniyor.

Mükemmel bir malaksasyon sürecinden sonra kimyasal açıdan muhteşem bir zeytinyağı elde ettik diyelim. Kafamızı kaşımamız gereken bir sonraki adım filtrelemedir. Bazı fabrikalar, zeytinyağını filtreden geçirmeden ambalajlar. Hafif bulanık olan böyle yağların tadı ilk zamanlar muhteşem olsa da bozulmaları filtrelenmişlere göre daha hızlı olur.

Bulanıklığın nedeni yağın içerisinde kalmış su ve enzim içeren meyve zerreleridir. Enzim ve suyun olduğu yerde kimyasal tepkime durmaz, muhteşem zeytinyağımızın kimyasal yapısı zaman geçtikçe bozulur. Tabii bu süreçte polifenol miktarının da azalacağına şüphe yok. Bulanıklık bir süre sonra nahoş, jelimsi bir kahverengilik olarak dibe çöker.

Buna istisna geçen yıl çıkan bir makaleydi. Bu araştırmada santrifüj ayarları iyileştirilirse meyve zerreciklerinden kurtulmanın mümkün olduğunu ve bu sayede filtrelemeden de yağın kalitesinin korunduğu belirtiliyor.

Bonus: Polifenol Miktarı Ölçümü

Erken hasat, soğuk sıkım ve filtrelemeye özen gösteren zeytinyağı üreticileri, işleme sonunda soğukta ve azot altında şişeledikleri ürünlerinin kimyasal analizini yaptırıyor, ne kadar polifenol içerdiğini dikkatle takip ediyorlar, müşterileriyle paylaşıyorlar. Polifenol ölçümü gıda laboratuvarlarında özel cihazlarla yapılıyor. Daha yeni teknoloji, yüksek performanslı likid kromatografi (HPLC) yöntemi. Kromatografi, kağıt havluya renkli keçeli kalem değdiğinde renklerin farklı hızlarda hareket edip birbirinden ayrılmasına benziyor.

Zeytinyağında bulunan fenolik maddeler, özel bir sıvı içeren dar bir boru içinde farklı hızlarda hareket ederek ayrışıyorlar. Borunun çıkışındaki dedektör fenolik maddelerin her birinden ne kadar olduğunu tespit ediyor. Daha eski bir yöntem ise polifenollerin antioksidan özelliğinden yararlanmak. Numune, kuvvetli ve koyu renkli bir oksidan ile aynı kaba konuyor. Ne kadar çok fenolik madde varsa, renk o kadar kaybolacağı varsayılarak önceden hazırlanmış bir kalibrasyon eğrisiyle renk kaybına neden olan toplam fenolik madde miktarı standart bir fenolik madde cinsinden (örneğin kafeik asit) hesaplanıyor.

Polifenollerin oksijen, sıcaklık ve hatta ışıktan bile etkilendiğini unutmayalım. Depolama, numune alma, laboratuvar şartları veya laboratuvara kadar kargolama sürecinde bile polifenol miktarında değişiklikler olmaması için çok ama çok dikkat etmek gerekiyor.

Son söz: Doz ve Tazelik

Daha önce bahsettiğimiz AB komisyon kararındaki “zeytinyağınızın kilogramında en az 250 mg hidroksitirosol türevi olması”şartını duyunca insan “ne kadar çok polifenol o kadar sağlıklı” gibi düşünebilir. Keza polifenol miktarı 1000 mg’a yaklaşan zeytinyağlarına, içine ekstra polifenol katılmış zeytinyağlara, hatta yüksek miktarda polifenol (oleuropein) içeren yaprak ekstrelerine gittikçe daha sık rastlıyoruz. Yalnız abartmamak lazım çünkü birincisi fenolik maddelerin antioksidan özelliklerinin vücuttaki geçerlilikleri hakkında bildiklerimiz oldukça sınırlı. Yapılan araştırmalarda bugün geçerli olan varsayımların yarın değişmeyeceğinin garantisi yok.

İkincisi Paracelcus’un ünlü sözü gibi doz, bir maddenin sağlıklı mı zehirli mi olduğunu belirleyen önemli bir faktör. Buna en çarpıcı örnek kilogramında birkaç bin mg polifenol içeren zeytin karasuyu. Polifenoller, zeytinyağı işlenirken ortaya çıkan bu suyu düpedüz toksik kılar, öyle ki zeytinyağı endüstrisinin çevreye verdiği belki de tek çözümsüz zarardır. Bu dozda fenolik madde içeren karasu, her ne kadar değerlendirilmesine yönelik araştırma projeleri hızla sürse de, tüm mikroorganizmaları öldürdüğü için şu an itibariyle ne sulamada kullanılabiliyor ne de arıtılabiliyor.

Sağlıklı ve uzun bir ömür için yapmamız gereken en önemli şeylerin başında bol, çeşitli ve taze gıdalar tüketmek geliyor. Taze gıdaya kolayca ve ucuza ulaşabilmek yaşadığımız topraklarda hızla kaybettiğimiz büyük bir lüks. Gıdanın (örneğin zeytinyağının) polifenol miktarının yüksek olması üstün kalitede olduğunu diğer bir deyişle tazeliğinin korunabildiğini gösteriyor.

Bu kalitede zeytinyağından makul miktarda tüketmenin kalp ve damar sağlığımız başta, birçok başka rahatsızlık için de faydalı olabileceğini destekleyen bilimsel araştırmalar her gün artıyor. Bu ilgi ve hareketlilik zeytinyağının ekonomik değerini hızla arttırıyor. Dolayısıyla, zeytinyağı üretiminde ve tüketiminde kaliteye önem vermek hem bireysel sağlığımız hem toplumsal refahımız için önemli. Bu yazının da bu farkındalığa bir nebze katkısı olması dileğiyle.

Zeynep Delen Nircan

Ege’de Atölye* kurucusu,
Sabancı Üniversitesi Temel Geliştirme Direktörlüğü öğretim görevlisi (yarı-zamanlı)

Kaynaklar
İleri okuma önerisi: Harold McGee, On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, New York, 2004.

• • A. Yari Khosroshahi, B. Habibi Khaniani, H. A. Naghdibadi, Review on taxol as the most important anticancer natural drug, Journal of Medicinal Plants, 5, 18, 1-9, 2006.
  • Marco L, do Carmo Carreiras M. Galanthamine, a natural product for the treatment of Alzheimer’s disease. Recent Pat CNS Drug Discov. 2006;1(1):105-111.
  • Richard C. Mohns, Nigel H. Greig, Drug discovery and development: Role of basic biological research, Alzheimers’s and Dementia: Translational Research and Clinical Interventions 3, 651-657, 2017.
  • Hakan Orer, Covid19 aşısından ne kadar uzaktayız?, sarkac.org, Ağustos 2020, https://sarkac.org/2020/08/covid-19-yeni-asidan-ne-kadar-uzaktayiz/
  • İleri okuma önerisi: Z. D. Nircan, R. Blatchly, P O’Hara, Zeytinyağının Hikayesi: Her Üretici ve Tüketicinin Bilmesi Gerekenler, İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul, 2020.;
  • Hassan K. Obied, Biography of biophenols: past, present and future, Functional Foods in Health and Disease, 3, 6, 230-241, 2013.
  • İleri okuma önerisi: Norma F.Santos-Sánchez et.al., Antioxidant Compounds and Their Antioxidant Mechanism, http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.85270 , Erişim 20 Ağustos 2020
  • J.A.Del Rio, A.G. Baidez, J. M. Botia, A. Ortuno, Enhancement of phenolic compounds in olive plants (olea europeae L.) and their influence on resistance against Phytophtora sp., Food Chemistry, 83, 75-78, 2003.
  • Nabil Ben Youssef, Effect of olive ripeness on chemical properties and phenolic composition of chetoui virgin olive oil, J. Sci Food Agric., 90, 199-204, 2010.
  • Syed H. Omar, Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects, Scientia Pharmaceutica, 78, 133- 154, 2010. doi:10.3797/scipharm.0912-18
  • Ryan D., Antolovich, M., Prenzler, P., Robards, K., Lavee, S., Biotransformations of phenolic compounds in Olea europaea, L.Scientia Horticulturae 92, 147-176, 2002
  • Bianco A.D, Isolation of Cornoside from olea europeae and its transformation into halleridone, Phytochemistry, 32, 455-457, 1993.
  • G. Wu, C. Chang, C. Hong, H. Zhang, J. Huang, Q. Jin, X. Wang, Phenolic compounds as stabilizers of oils and antioxidative mechanisms under frying conditions: A comprehensive review, Trends in Food Science & Technology, 92, 33-45, 2019.
  • G. Gregapane, M. D. Salvador, Fate and Prediction of Phenolic Secoiridoid Compounds throughout the Different Stages of the Virgin Olive Oil Making Process, Antioxidants, 6. 61, 2017.
  • A. Bendini et. al., Phenolic Molecules in Virgin Olive Oils: a Survey of Their Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activities and Analytical Methods. An Overview of the Last Decade, Molecules, 12, 2007.
  • Limor Goren, Diet and Cancer: Investigating the mechanisms of polyphenolic compounds in extra virgin olive oil, DOI: 10.32907/RO-112-102105 Erişim tarihi 20 Ağustos 2020.
  • Maria Chiara Monti, Luigi Margarucci, Alessandra Tosco, Raffaele Riccio and Agostino Casapullo, New insights on the interaction mechanism between tau protein and oleocanthal, an extra virgin olive oil bioactive component, Food Funct., 2011, 2, 423
  • Olive Oil Times dergisinden “Sağlık” ile ilgili makaleler: https://www.oliveoiltimes.com/tr/health-news Erişim Tarihi 20 Ağustos 2020
  • Bu değer 250 ppm olarak da karşımıza çıkabilir. Ppm parts per million’un kısaltmasıdır. 1 kilogramdan 1 milyon mg olduğuna göre 1mg/kg = 1 ppm.
  • Statement from FDA Commissioner Scott Gottlieb, M.D., on a new qualified health claim for consuming oils with high levels of oleic acid to reduce coronary heart disease risk, https://www.fda.gov/news-events/press-announcements/statement-fda-commissioner-scott-gottlieb-md-new-qualified-health-claim-consuming-oils-high-levels
  • N. Yazıhan, S. A. Erdem, M. T. Özkaya, Z. D. Nircan, Zeytinyağı ve Sağlık Etkileri, yayınlanmamış, 2020
  • M.L. Clodoveo, Malaxation: Influence on virgin olive oil quality. Past, present and future- An overview, Trends in Food Science & Technology 25 (2012) 13-23.
  • Angerosa, N. d’Alessandro, C Basti and R Vito, Biogeneration of Volatile Compounds in Virgin Olive Oil: Their evolution in relation to malaxation time, Journal of agricultural and food chemistry 46:8, 2940-2944, 2012
  • Gianluca Veneziania, Sonia Espostoa, Antonio Minnoccib, Agnese Taticchia, Stefania Urbania, Roberto Selvagginia, Beatrice Sordinia, Luca Sebastianib, Maurizio Servilia, Compositional differences between veiled and filtered virgin olive oils during a simulated shelf life, LWT – Food Science and Technology 94 (2018) 87–95
  • Think Twice About Antioxidant Claims, https://www.oliveoiltimes.com/health-news/think-twice-about-antioxidant-claims/25030 Erişim 20 Ağustos 2020.;
  • Nweke, C. O., Okpokwasili, G.C., Influence of exposure time on phenol toxicity to refinery wastewater bacteria, Journal of Environmental Chemistry and Ecotoxicology Vol. 2(2) pp. 020-027, March, 2010.

Yazar
Zeynep Delen Nircan